世界中のマグロが集う日本一の築地市場を中心に、全国最寄の中央市場より厳選!
独自の流通経路
マグロ
生マグロ水揚げ量日本一の那智勝浦を始め全国の漁港、生産者より直接仕入れ!

マグロ産地情報
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地図 海外サプライヤー情報 生マグロ季節の入荷状況 マグロ産地について
 
地中海の最北
水温は低めの地中海
巨大ないけすで育てます!
職人たちの作業場
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マグロの水揚げ
新鮮なうちに
急速冷凍
冷凍したマグロは日本へ
マグロの水揚げ
新鮮なうちに
急速冷凍
冷凍したマグロは日本へ
 
製造工程
■ 原漁加工
原漁加工
原漁加工
原漁加工
原漁加工
 
原漁加工
原漁加工
原漁加工
原漁加工
 
■ ブロック加工
原漁加工
原漁加工
原漁加工
原漁加工
 
原漁加工
原漁加工
原漁加工
原漁加工
 
■ ネギトロ加工
ネギトロ加工
ネギトロ加工
ネギトロ加工
ネギトロ加工
 
■ 荷詰め出荷
荷詰め出荷
荷詰め出荷
荷詰め出荷
荷詰め出荷
■ 築地市場 AM5:30〜 マグロ競り買い付けor荷主出荷業務
マグロ競り
マグロ競り
マグロ競り
マグロ競り
マグロ競り
マグロ競り

マグロのたくみに解体の流れ
1.頭をおとす2.上身カマをおとす3.上身腹を斬り込む4.側面から斬り込む5.腹をおとす6.背をおとす7.下身カマをおとす8.下身側面から斬り込む9.下身腹をおとす10.下身背をおとす
情報公開
マグロ
■鮪匠は農林水産省における取組み・ユビキタス食の安全・安心システムの確立について、(食品の信頼の確立)を目指し、生産、処理、加工、流通、販売等の段階において原材料の出所や食品の製造元、販売先等の記録を記帳・保管し、食品とその情報を追跡できるようにして問題が生じた際の原因究明や、問題がある食品の追跡・回収を容易にするとともに、食品の安全性や品質、表示に関する消費者の信頼確保のために少しでも解りやすい情報開示を目指しています。
マグロ
近海(物流・商流)
まぐろ
■主な漁方-延縄・巻網・定置網・釣り・畜養
■商流水揚げ漁港漁協(組合)・浜市場(入札)荷主決定・浜値設定築地入荷築地競り(相場)
■情報⇒浜・荷受・到着予定・仲卸。
その新鮮な食材は全国の数千の地方市場から88地区中央卸売市場に集まり、長年の実績・信用・技術をもった匠達によって各種の選別をし、審査検疫ゲートをクリアーします。
北から南へと海の恵みは生産者組合・経済連・JA・漁協など各ラインの明確な環境で 分類・仕分けされ専門家の"知識"と"目利き"によって等級を証明し市場法の厳しい"競り"を介して価値が立証されます。
マグロ
主なマグロの種類
マグロ
■本(黒)まぐろ・南(インド)まぐろ・メバチまぐろ・きはだまぐろ・カジキ。
■生まぐろ常に鮮度を優先される生鮮なまマグロは水揚から2〜3日で競りにでる。また、国内・輸入もの問わずスピード入荷される。
■冷凍まぐろマイナス60℃で瞬間冷凍されたマグロは食するまで冷凍の温度は異なるが、解体から各部位の仕分け、用途の切り分けに至るまですべて冷凍のまま加工される。
鮪
市場場内競り場下見、吟味!目利き!感触!
マグロ
■生鮮まぐろは世界規模の調達網をもち、まぐろを取扱う水揚場・組合・地方市場等から荷受けと呼ばれる卸業者(大卸し)へと運ばれる。現在(まぐろ)の競り最大取り扱い量は東京・築地市場で次に大阪中央卸売市場本場。神戸中央卸売市場本場の順となる。主たる市場の太物競り場に、冷凍・生鮮に仕分けられたまぐろが運ばれ、産地(水揚地)、漁種、荷主等の情報を確認し競り場に陳列される
■競り前下見。開場日のAM4:30から、まぐろ生鮮の部の吟味が始まる。長年の目利きと熟練の感で匠達は選ぶ。魚体の重量が軽く100〜300kgもあるマグロを日々100匹近く厳選する作業はかなりの体力と時間を有する。大物と云われる巨体を二人掛かりで手ガキと懐中電灯で探る。吟味時に懐中電灯を使用するのは、他市場(大阪・福岡)などでは見られず築地独自の伝統技と云える。
鮪
独自システムによる衛生管理
鮪
鮪匠は2005年度から業界に先駆けいち早くWEBカメラを導入し、マグロの流通過程を自らが情報公開することによって、漁協、生産者団体に対しても可視化を推進し、マグロの水揚げ状況からトレーサビリティ―を徹底しております!
鮪
鮪
トレーサビリティー
鮪
品名・生鮮・冷凍鮪 a.大とろ b.中とろ c.赤身 d.かま先 e.他 f.他 g.他。
販売日   年  月  日  時
@漁法 延縄・巻網・定置網・釣り・畜養。
A水揚げ地 漁港漁協・(  組合)・  浜市場・
B大卸(荷受け)企業  
C競り場 東京築地市場場内大物競り場
全国中央・地方市場競り場
D競り日時   年  月  日  時。
E魚種 天然黒鮪(本鮪)・南鮪(印度鮪)・メバチ・キハダ・ビンナガ他
養殖黒鮪(本鮪)・南鮪(印度鮪)他
F解体場 東京築地市場場内仲卸店内・自社工場内、及び提携工場
G流通 生産者・漁協・商社・荷受け・仲卸業者・小売業者
鮪解体ショーのご案内 メールでお問い合わせ マグロ出張解体ショーのご案内

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鮪(まぐろ)専門卸 鮪匠 東京都中央区卸市場1089
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