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■畜養マグロ  ■天然マグロ  ■養殖マグロ

現在日本で出回っている高級まぐろ(本まぐろ・南まぐろ)の約3分の1が蓄養まぐろと言われています。
蓄養というのは、幼魚や脂ののりが薄い成魚を捕獲して、それを生簀(いけす)の中で飼って育てることを言い、直径50メートルほどの生簀の中で数ヶ月間天然のイワシを中心に、サバ、ニシンなどの餌を与え、トロの部分を増やしてから出荷します。このような方法は1991年ごろからオーストラリア(南まぐろ)で始まり、スペイン・クロアチア・マルタ・トルコ・ギリシャなど地中海諸国(本まぐろ)や、メキシコ(南まぐろ)などにも広がっています。こうしたマグロは天然まぐろを捕らえて太らせるのですから、天然まぐろに近いとも言えます。気になる品質ですが、これは産地により様々です。

一般的には「天然まぐろに近い状態のもの」が美味しいといえます。つまり100kgの時から200kgまで蓄養したものと、150kgの時から200kgまで蓄養したものを比べれば、後者の方が不自然に運動不足の状態で過ごす期間が短く、その分天然に近いということです。但し、餌の内容や食べる量や蓄養期間などによっても食味は変わってきますから、これらを総合的に判断する必要があります。その中でもスペインは、本マグロの蓄養事業では地中海最大規模を誇っています。また、クロアチアには、マグロの蓄養に適した場所が数多くあり、1996年に蓄養事業が始まりました。それから10年以上がたち、現在は5社が蓄養事業を行っています。
一方天然まぐろは外洋を泳ぎ回り自分の力で餌を食べていますから、蓄養と異なり一本ごとの質の差は大きく、また収量が予測できず、価格も不安定になりがちです。漁師さんが世界の様々な海域に出かけて延縄漁で吊り上げ、船上で〆て船の冷凍庫ですぐに冷凍し、焼津のような港に帰って水揚げしたり、寄港地から空輸したりして日本に届きます。最近は漁獲制限などの動きもあり収量が減少しつつあります。品質については漁獲水域や漁獲時期などである程度の予測はできますが、脂ののり等は一本づつ違うため、さらに漁獲後の取り扱いの条件によって質が左右されてしまいます。
この他に、「養殖まぐろ」というものもあります。「養殖」とは卵からかえったばかりの稚魚から育てたマグロ、または卵からふ化させた完全養殖のまぐろことを指します。産地は、完全養殖に成功した和歌山の串本を始め、沖縄、奄美大島、長崎などです。まぐろは人工的に育てるのは非常に難しく、完全養殖も30年以上年にも及ぶ努力を経てようやく実用化が始まったばかりです。しかし「蓄養」「養殖」というと一段低く見る向きもありますが、決してそのようなことはなく、天然に勝るとも劣らぬほど品質が向上しつつあるのも事実です。
地中海の最北
水温は低めの地中海
巨大ないけすで育てます!
職人たちの作業場
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マグロの水揚げ
新鮮なうちに
急速冷凍
冷凍したマグロは日本へ
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製造工程(焼津工場)
■ 原漁加工
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原漁加工
原漁加工
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■ ロイン加工
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ロイン加工
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■ ブロック加工
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■ サク加工
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■ 荷詰め出荷
荷詰め出荷
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■ 築地市場 AM2:00〜 鮮魚相対買い付けor荷主出荷業務
築地市場
築地市場
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■ 築地市場 AM5:30〜 マグロ競り買い付けor荷主出荷業務
マグロ競り
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